일본의 대표 요리 중 하나인 스시, 초밥은 오래전 동남아와 중국을 통해 일본에 처음 들어왔다. 원래 생선 배에 밥알을 담아 발효한 뒤 밥알은 덜고 생선만 먹었다가 마침내 1600년대 에도시대에 와서 지금과 비슷한 초밥이 등장했다.

당시 일본은 정치와 경제가 안정되기 시작하면서 수도인 에도(도쿄)는 번성하고 사람도 몰리는 시기였다. 도심의 일자리 역시 많아졌는데, 바쁜 노동자나 상인들에게는 빠르고 간편하고 저렴한 초밥은 매력적인 메뉴였다.

하지만 기존 방식의 초밥은 발효 시간이 오래 걸려서 수요를 따라가지 못했다. 그래서 밥에 식초를 넣어 발효 시간을 줄이고, 신선한 생선과 같이 먹는 형태의 초밥이 탄생하게 되었다. 이렇게 만드는 초밥은 빠르다고 해서 하야즈시(はやずし)로 부르기도 했다.

이렇게 탄생한 에도시대 초밥은 지금보다 2~3배 정도 사이즈가 큰 특징이 있다. 이때는 정말 식사용으로 찾는 사람이 많아서 가성비가 중요했던 것 같다. 사진은 도쿄 후카가와 에도 자료관에 있는 초밥 모형인데, 오른쪽 에도시대 초밥이 왼쪽 오늘날 모형보다 2배 이상은 크다.

만약 이 정도 크기의 스시가 있다면 가격은 둘째 치고 몇 개만 먹어도 배가 찰 것 같다. 물론 가성비 면에서는 좋겠지만, 모처럼 초밥을 먹는다면 큰 것 몇 개로 배를 다 채우기보다는 역시 다양한 종류를 먹는 편이 재미있고 좋다. 현대에는 그런 미식 문화가 발달한 이유에서인지 초밥 크기도 에도시대 때보다는 작아졌다.